1. 选材、备料牛肉的质量是制作牛肉丸的关键，成年公牛的后腿肉为首选，一般应选取色泽油黑发亮且新鲜柔软的鲜牛肉为原料；配料为食盐（或鱼露）、味精少许、小苏打、淀粉少许、蒜头油（蒜头绞碎油炸）、鲽鱼干粉（也即比目鱼干粉末，潮汕人称为铁补），如果是制作牛筋丸还得准备牛嫩筋和油丁。2. 剔筋、打浆将牛肉多余的油和筋用刀剔除，切成方块；传统的制法是将鲜肉摆在大砧板上...